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餐厅遇到瓶颈怎么办?

做生意没有顺风顺水的,再辉煌的企业也会有遇到的瓶颈的时候。餐厅也不例外,当看别人家的餐厅顺风顺水的,而自家餐厅的生意确是冷冷清清,这时候作为餐厅老板的你就要注意了,餐厅有可能遇到瓶颈了。   什么是瓶颈呢?小编这里普及一下,瓶颈一般形容事业发展中遇到的停滞不前的状态,这个阶段就像瓶子的颈部一样是一个关口,如果没有找到正确的方向有可能一直被困在瓶颈处;所以遇到瓶颈时一定要即使调整餐厅的发展方向,找准定位。那么咱们看看,餐厅都会遇到哪些瓶颈呢?   【瓶颈一:员工和招牌菜大量流失】   这里小编说一个真实的情况,小编前不久去北京四环外的一个农家院吃饭,里面有几个特色菜十分不错;上周小编再去的时候那家店已经没有上次吃的那几样特色菜了,前前后后不到三个月,员工也少了,装修风格也换了,小编还发现来吃饭的人不多了,吃饭的人比上次小编去的时候足足少了一半。如果你的餐厅出现了这样的情况,作为餐厅老板的你要注意了,餐厅可以遇到瓶颈了,要及时做调整,不然餐厅会有大麻烦。这时候该小编出招了。   小编建议:   餐厅经营到一定的时间,会有许多积累和沉淀,久而久之,有些经营方式也就习惯了,时间一长消费者就会觉得这家店也就这样了,没有什么新鲜的;久而久之,餐厅那些老顾客可能就不会再光顾了,因为他们已经吃腻了餐厅的菜。时间风干了餐厅文化,流失了老员工就相当于失去了饭店的活招牌;特色菜和招牌菜没有得到继承,刚开业的时候生意好靠的就是特色菜品,而现在能为饭点带来生意的那部分菜品却已经随着老员工的离开流失了。作为餐厅管理者这时候一定要稳住,别着急,从新的调整一下。   老员工的离开肯定是因为餐厅的待遇或者生意冷清,自己没有用武之地。这里小编按照成本来说,如果餐厅真的有那多客流量,那可以说老员一定是功不可没的,所以一定对功不可没的老员工进行犒赏;犒赏不仅仅是一种福利,还是拉近人心的一种 直接的方式;餐厅老板还可以立个规矩,只要在餐厅做够5年的老员工,根据功劳大小,都有机会获得餐厅的一小干股;餐厅老板舍得,员工们自然而然的也就愿意追随你,当然,员工也喜欢有晋升的空间,所以,一定要舍得,记住,做生意,有舍才有得。   【瓶颈2:餐厅定位随意换】   确定要开餐厅后,找准的自己的市场定位就不要轻易切换。新颖的模式是好的,但需要看自家餐厅的模式适合不适合;餐厅的定位和发展方向是开餐厅的核心所在,既然选定了目标就要坚持下去,不要轻易改变,更不能凭着“因为自己是老板,我想怎么换就怎么换”的心理任意妄为。正所谓“不作死就不会死”,咱们举个例子,有这么一家餐厅,一开始对自家餐厅的定位是四川火锅,搭配着四川的家常菜十分有特色,开业不久生意很火热,之后又连续开了几家分店;这位餐厅老板绝对属于“不作死就不会死”的类型,看餐厅生意那么火热就突发奇想加入了海鲜、粤菜、燕鲍翅等等,好好的特色四川菜变成了不伦不类的大杂烩;菜品档次虽然提升了,菜价也变高了,一些老顾客就不再光顾了。   小编建议:   餐厅定位模式只要认准了就别随意切换;每个餐厅都有自己 初的目标,那么就不要放弃,努力坚持,不要轻易说放弃。也不要去眼红别人家餐厅的模式,抄也有抄的方法,不能按部就班的全部抄袭,首先要看别人家的模式适合不适合自家的模式,如果不适合是不是有方法改进,改进后的模式自家餐厅能用吗?这些都是要考虑到的,记住,一定要结合着自家餐厅本身的经营模式去进行调整,千万不要画蛇添足,以免自家餐厅的那点特色也给丢了。   开餐厅代表着 初的梦想,坚持这个梦想就一定能成功。找准了自己餐厅的定位就不要变了,以免画蛇添足不伦不类。上面小编举的例子就是一个很好的教训。一家餐厅要有自己的特色菜,延续这个特色,时间会让一家餐厅进行沉淀。   【瓶颈3:菜品定价偏差大】   做生意讲究的是货真价实,而定菜价是开店的一大难关。定价高了,消费者嫌贵,那肯定是不行的;定价低了,自家餐厅又挣不了几个钱,甚至还亏本,想想还真的让人挺头疼的。再举个例子,小编朋友的爸爸在五环边上开了一家餐厅,刚开始生意还算不错,但生意做到一个月的时候就出现了问题,生意变冷清了。后来朋友悄悄拉住了一个食客问为什么不来餐厅吃饭了,那食客的说,都是一样的菜对门那家比你们家低多了量还大,还有免费的汤喝。要不怎么说是一语点醒梦中人啊,朋友把这个重要的信息传达给他老爸,然后重新拟定了新的菜价,现在三环都有分店了。看到这,有人会问,那该如何去制定菜价呢?   小编建议:   在给菜品定价是 需要考虑的是菜品的价值;结合平时这道菜一天能销售多少份,然后作为餐厅老板的你站在客户的角度上去想想,如果自己作为食客会觉得这菜价贵吗?还有就是菜的分量,货真价实这四个字就是让餐厅火热的的 步。如果拿捏不准,可以在自家的餐厅做一个小小的试吃试验,把份量给定出来;提示一下,如果不计较成本还可以赠送一份清汤,不仅消食而且显得十分贴心十分人性化。做生意一定要货真价实,要多从食客的角度去考虑,多去了解食客们的心理,只有这样你的餐厅才能站稳脚跟。   【总结】   当遇到瓶颈的时候不要慌张,一定要镇定,看看餐厅到底哪出现了情况,及时的做调整。瓶颈并不可怕,一定要想办法突破,不要意气用事,要结合餐厅自身的情况,找一个能够切入并适合自己发展的道路,再针对性的进行调整,这样才会顺利度过瓶颈期,进入新的发展空间。

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