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餐饮服务员的六大操作技能

作一个服务员是需要一定的基本功的。在这些基本功,餐饮服务员的六大技能是每个服务员都必须要掌握的。这六大技能是一个服务员的基础,今天小可针对服务员的六大技能有哪些查了些资料,让我们大家一起来学习一下。

餐饮服务员的六大操作技能

餐饮服务员的六大操作技能指托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜等六项技能。   一、托盘   1、托盘的类别及用途。   托盘有木制、金属(如银、铝、不锈钢等)和胶木制品。根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形与长方形托盘。   ①大、中长方形托盘,一般是运送菜点、酒水和盘碟等较重物品;   ②大、中、小形盘一般进行斟酒、展示饮品、送菜、分菜等,其中小圆盘 常用。   ③15cm×10cm的小长方形盘一般是用于递送账单、收款、递送信件等。   1、整理装盘。   应该根据用途合理选择托盘。同时要保证整洁。在托盘下更好使用胶垫防止滑动。装盘时一般是重物、高物在里;轻物、低物在外,先上桌物品在上、在前,后上桌物品在下、在后。   A、托姿   托盘的方式有轻托和重托两种。轻托也叫胸前托,左手臂弯成90℃角,掌心向上,五指分开;手掌自然形成凹形,掌心不接触盘底,将托盘平托于胸前。重托又叫肩上托,左手扶住托盘的边,右手五指伸开,全掌托住盘底,用右手协助将托盘起至胸前,并向上转动手腕,将托盘托于肩上。   B、要领。   ①轻托不能贴腹,同时手腕要灵活,身体不能僵直,走步时要轻快;重托不能抵肩,要做到前不近嘴,后不贴发。   ②托盘不越过客人头顶,同时随时注意数量、重量、重心的变化,手指要作出相应的移动。   二、斟倒酒水   1、宾主位置划分。   服务员站在宾客的右后侧。入座后,用托盘显示酒种,以供客人选择。倒酒时从主宾开始   2、斟倒姿势。   身体微向前倾,右脚伸入两张椅子之间,左脚微微踮起,右臂伸出进行斟倒,左手托住托盘并略向外出,身体不要贴到宾客。   A、要领。   ①右手握住酒瓶下半部,商标朝外,瓶口不能碰酒杯,相距2CM 为合适。   ②中餐斟酒应八分满,以表示尊重。当斟完酒时不可猛然抬起瓶身,应该稍停一下,同时旋转瓶身,然后抬起瓶口,避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。   ③要注意控制斟倒速度。   ④如果不小心碰翻酒杯或者酒满溢出,要迅速铺上干净餐巾并且重新斟酒。   三、摆台   1、铺台布。   站在主位一侧,用双手将台布抖开铺到台面上,台布折缝要朝上;转盘底座,要压在“十字”折缝印上。铺台布两种方法:推拉法、渔翁撒网法。   1、早餐用具摆放。   餐碟(或称骨碟):按台形摆放,相距桌边约1.5厘米(或者一个食指位);   茶碟:摆放在骨碟右侧,并与桌边相距约1.5厘米;   茶杯:扣放在茶碟上,杯耳向右;   汤碗:放在骨碟正上方;   汤匙:放在汤碗内,把在左侧;   筷子架、筷子:筷子架放在骨碟右侧;筷子底边与台边相距1.5厘米,置于骨碟与茶碟之间。   3、午、晚餐摆台。   骨碟:按台形摆放,与桌边相距1.5厘米;   茶碟、茶杯:茶碟放在骨碟右边,并与桌边相距1.5厘米;茶杯扣放在茶碟上,杯耳向右;   汤碗、汤匙:汤碗在骨碟上方偏左的位置,汤匙在碗内,梗把向左;   味碟:味碟在骨碟上方偏右的位置;   饮料杯:扣放或立放在汤碗和味碟之间的上方位置;   筷子架、筷子:筷子架放在骨碟右侧,和味碟上端边缘平衡;筷子底边离台面1.5厘米。在茶碟和骨碟中间;   牙签:放于筷子、骨碟之间。   4、其他物品摆放。   烟灰盅:方台放在花瓶一侧,摆放位置要统一,大台“品”字形摆放;   鲜花:一般在小方台正中或转台的中心。   5、要领   ①操作时用左手托盘,主人座位开始,顺时针方向依次用右手摆放餐具;   ②注意四个直线:餐厅内所有餐台脚、餐椅脚要横、竖成一直线;餐台布的十字折缝、餐台面的烟灰盅或花瓶、花盆要成一直线。   四、餐巾折花   1、餐巾折花的作用   餐巾折花主要是起到突出主题、美化席面、卫生保洁的作用。它的要求是简单美观、拆用方便、形象逼真、各具特点、刻意求新、选形生动、主次分明、变化多样   2、餐巾折花的基本技法。   主要有叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九种;   2、注意事项:   ①餐巾要洁净、无损坏;   ②杯子要无指纹、污痕,透明洁净;操作台要求光滑干净,同时手也要保证干净;   ③不能重复使用;   ④注意卫生。   五、上菜   1、上菜位置、顺序:   一般从副主位右边 与第二位客人间的空隙处侧身上菜。顺序一般是先上冷,再热, 后上汤、点心和水果。   2、要求:   ①上菜同时报菜名,有佐料的菜先上佐料;   ②“右上右撒”原则;   ③高档菜先摆在主宾位置,一般菜肴要面向主人;   ④上带壳食品要有毛巾和洗手水。   六、分菜   1、分菜用具:   主要是分菜勺(服务勺)、公用勺、公用筷、长把汤勺   2、分菜方法:   主要有桌上分计式、二人合作式、旁桌式分菜三种方法。   3、顺序:   ①先主宾后主人,然后顺时针方向依次分派。   ②先主宾然后第二主宾,按顺时针方向依次分派, 后主人

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