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新庭记彭绍庭:“谁在吃”决定餐饮方向

随着杭州人口结构发生根本性变化,大量外地人涌入杭州,老杭州人所占比例越来越小,本地人的口味也悄悄发生了改变。新庭记董事长彭绍庭说,光杭帮菜菜系只能满足小范围老杭州人的口感,因此我们要有所改变。    彭绍庭的家庭就是更好的例子。彭绍庭说:“我家的饮食喜好就在发生变化,我老婆现在很能吃辣,女儿变得喜欢吃辣,我也开始吃辣,我认为吃辣能美容减肥,是一件好事。”    彭绍庭选择经营土菜并不是为了非得要把菜做得很辣,而是要做适应更广大客户群需求的菜,所以新庭记慢慢从杭帮菜转型到土菜制造上来。新庭记每家店都不太一样,因为地段不同,客户人群不一,菜品结构也有所微调。    土菜的代表性标志是辣,但绝不仅仅是辣。彭绍庭说,接下来他要去挖掘地道的老底子用汤品炖的土菜,另外,因为土菜季节性很强,过季之后他们就把野菜晒成干,用自己腌制的上等土咸肉一起炖,味道超级赞。    虽然是土菜制造,但都是辣的也不行,还要搭配一些清淡的口味。彭绍庭说,炖海带营养价值高,海带要新鲜、要厚,这样才有嚼劲。广州有个肺煎汤,彭绍庭在做法上进行了改良,将猪肠、猪肚、猪肺、猪心、笋一起烧,别有一番味道。    彭绍庭吃到哪里就研究到哪里,不管大店小店还是家庭做的菜,他都去比较挖掘,研究别人是怎么做的,可以如何改变。彭绍庭说,很多老底子的做法已经行不通了,我们要不断挖掘开发。    别看土菜其貌不扬,其实做法很有讲究。江板草切得长了或是短了,卖像就难看,炒得不好淡而无味,放入辣椒的量也要拿捏好,一定要把这些辅料的味和江板草味道中和。包括南瓜藤、番薯叶也是一样的,要把野菜做得好吃,需要对他们有深入了解。

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